تمام آنچه می خواستید درباره ترشی ها بدانید - فروشگاه کامپیوتر

به گزارش فروشگاه کامپیوتر، اگرچه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده اطلاق می شود، در قدیم از انواع غذاها ترشی تهیه می کردند (مخصوصا مردم آسیایی). بعضی معتقدند که سابقه ترشی انداختن به 4 هزار سال پیش از میلاد مسیح باز می شود و حتی از 2 هزار سال پیش در هند ترشی شور و خیار شور مصرف می شده است.

تمام آنچه می خواستید درباره ترشی ها بدانید

نویسنده:مژده پورمسلمی

اگرچه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده اطلاق می شود، در قدیم از انواع غذاها ترشی تهیه می کردند (مخصوصا مردم آسیایی). بعضی معتقدند که سابقه ترشی انداختن به 4 هزار سال پیش از میلاد مسیح باز می شود و حتی از 2 هزار سال پیش در هند ترشی شور و خیار شور مصرف می شده است. ترشی ها از جمله چاشنی هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی از آنها استفاده می شود. ترکیب سبزی ها و میوه های مختلف با سرکه برای افزایش زمان نگهداری آنها و بهره مند شدن از این مواد غذایی در فصولی از سال که دسترسی به این مواد غذایی به صورت تازه وجود ندارد، از قدیم معمول شده است. به علاوه با ترکیب این مواد غذایی و در شرایط خاصی گاهی تخمیر هایی در آنها به وجود می آید که در بعضی از موارد به افزایش ارزش تغذیه ای مواد اولیه منجر می شود.

درباره ترشی، فواید و مضرات آن اعتقادات و باورهای زیادی وجود دارد که بعضی از آنها دلایل علمی اثبات شده ای ندارند. اعتقاد به سوزاندن چربی یکی از این باور هاست. آنچه که مسلم است بیشتر خواص ترشی ها به pH اسیدی آن وابسته است.

سرکه

بخش اصلی در ترکیبات ترشی سرکه است. سرکه از جمله مواد غذایی است که بر اثر تخمیر قند میوه ها از طریق باکتری ها فراوری می شود. به دلیل وجود اسید استیک سرکه خاصیت اسیدی پیدا می نماید و با تغییر pH از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسم ها جلوگیری می نماید. دلیل انتخاب این ماده غذایی برای نگهداری مواد غذایی که به طور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فسادهای میکروبی می شوند همین خاصیت بوده است. با توجه به ارزش غذایی غذاهای تخمیری به نظر می رسد که سرکه هم واجد بعضی از این ارزش ها باشد. فعالیت باکتری های مفید در غذاهای تخمیری سبب به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی جدیدی می شود که برای سلامت انسان مفیدند. سرکه به غذا طعم خاصی می دهد و اشتها را تحریک می نماید. تحقیقات نشان داده شده است که مصرف روزانه 20 میلی لیتر سرکه (معادل 2 قاشق غذاخوری) هم به تنهایی و هم به صورت مخلوط با غذاها موجب کاهش اندیس گلیسمی مواد غذایی کربوهیدرات دار می شود. این اثر هم در افراد دیابتی و هم افراد غیردیابتی دیده می شود. کاهش اندیس گلیسمی موجب می شود تا افزایش قند در بدن به آهستگی انجام شود.

ترشی، غذای ملوانان قدیم

درست کردن ترشی یکی از فرآیندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب نمک و یا سرکه که هر دو pH پایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می دهند. در بعضی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می نمایند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می نماید. سپس سبزیجاتی که آب اضافی شان گرفته شده را می گذارند تا به طور طبیعی تخمیر شوند و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرآیند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن احتیاجی به استریل کردن کامل ماده غذایی نیست. pH ترشی که اسیدی است سبب می شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند به راحتی در چنین محیطی رشد کند. فرآیند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد غذایی و استفاده آنها در خارج از فصل برداشت شان به وجود آمد. از مواد غذایی ترشی شده در مسافرت های طولانی، به خصوص مسافرت های دریایی استفاده می شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می شد البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد غذایی، بلکه به دلیل لذت بردن از طعم انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می نمایند.

سایر ترکیبات ترشی

به غیر از سرکه تقریبا با تمام سبزی ها و میوه ها می توان ترشی درست کرد. تهیه آسان و طعم دلچسب ترشی های مختلف این ماده غذایی را به یکی از چاشنی های محبوب تبدیل نموده است.ترشی های فرآوری شده در صنعت هم از جمله این ترشی ها هستند.

10 فرمان برای تهیه ترشی

برای پختن مواد با سرکه کافی است که میزان کمی سرکه داخل قابلمه با کمی نمک بریزید. این سرکه لازم نیست روی مواد خرد شده را بپوشاند زیرا با گذاشتن در قابلمه بخار سرکه هم به پختن مواد خام یاری می نماید. بعدا وقتی که این سرکه سرد شد می توان روی ترشی افزود.

اگر مواد ترشی را یک جا درست می کنید همه آنها را با هم و با سبزی مخلوط کنید. ادویه را اضافه و نمک آن را بچشید.

سعی کنید از میزان نمک کمی برای تهیه انواع ترشی بهره ببرید. امروزه در هیچ کجای جهان شورها به صورتی که ما آن را تهیه می کنیم، وجود ندارد.

معمولا داخل ادویه زردچوبه هم موجود است ولی اگر دوست داشتید که رنگ ترشی کمی روشن و زردتر باشد می توانید کمی زرد چوبه اضافه کنید.

ترشی را در ظرفی درست کنید که بتوانید آن را در یخچال جا دهید. به علاوه از نگهداری ترشی در ظروف فلزی به خصوص آلومینیوم خودداری کنید. شیشه و انواع ظروف سفالی برترین ظروف برای نگهداری ترشی ها هستند.

اگر ترشی را تند می پسندید، می توانید به آن به مقدار دلخواه گرد فلفل سیاه یا قرمز اضافه کنید.

اگر برای رقیق کردن سرکه های خانگی که معمولا خیلی ترش هستند از آب استفاده می کنید، پیش از افزودن آب را بجوشانید..

قبل از استفاده تمام مواد اولیه اعم از میوه و سبزی ها را به صورت کامل بشویید و تمییز کنید.

خوردن ترشی به همراه غذا باعث افزایش اشتها می شود. به همین خاطر برای جلوگیری از افزایش وزن در خوردن ترشی اعتدال را رعایت کنید.

مصرف زیاد مواد نمک سود باعث ابتلا به بعضی از سرطان های دستگاه گوارش می شود. اگر چه هنوز هیچ مدرک مستندی برای ایفای همین نقش در خصوص ترشی ها به دست نیامده اما بهتر است از مصرف بی رویه آن خودداری کنید.

طرز نگهداری از ترشی

اولین عامل موثر در تهیه ترشی خوب سرکه آن است که باید خالص و بدون آب باشد و برترین سرکه از انگور یا کشمش گرفته می شود. در صورتی که از خوبی و خالص بودن سرکه اطمینان نداشته باشیم بهتر است سرکه را قبل از تهیه ترشی چند جوش بدهیم چون دلیل کپک زدن ترشی خالص نبودن سرکه آن است.

سبزی هایی را هم که در تهیه ترشی به کار می فرایند، باید قبلا تمیز کرد و شست و کاملا خشک کرد و مصرف نمود، انواع میوه هایی که به مصرف می رسد باید در سرکه پخته شوند و بعد از آنها ترشی درست کرد. ظرفی که ترشی در آن نگاه داری می کنیم باید دارای در محکم باشد و ترشی را باید در جای خشک محفوظ نگه داشت تا خراب نشود.

اغلب این سوال پیش می آید که چرا در قدیم ترشی ها و مرباها محفوظ می ماندند و به آسانی خراب نمی شدند. واضح است که وضع ساختمان های امروزی طوری است که با وجود بخاری و شوفاژ هوا همواره گرمتر از ساختمان های سابق می شود. زیر زمین های وسیع و خشک سابق هم که برای نگهداری اغذیه و ترشی ها از آن استفاده می شد، امروز وجود ندارد. به هر حال برای نگه داری این مواد باید از یخچال و یا جاهای خنک خارج از ساختمان مانند بالکن هایی که آفتاب نمی گیرند استفاده نموده و انواع ترشی و مربا را در آن نگه داری نمود.

قاشق یا ملاقه ای که با آن ترشی بر می داریم باید تمیز باشد و چرب و آلوده نباشد. ممکن است ترشی را با آب غوره و آب لیمو تهیه نموده و میوه های پخته و چرخ شده و سبزی های ترشی را آماده نمود و به جای سرکه روی آنها آب غوره یا آب لیمو ریخت، در این صورت آب غوره باید قبلا جوشانیده و آماده شود.

هیچ گاه قاشق خیس یا چرب را در ظرف ترشی فرونکنید.

برای تهیه یک ترشی خوب اولاً مواد باید کاملاً تازه باشد، ثانیاً مواد باید کاملاً خشک باشد و به هیچ وجه آب نداشته باشد تا ترشی کپک نزند.

منبع:www.salamat.com

منبع: راسخون